新潮·每日一讀｜江南美食

我從蘇州來(lái)到杭州，只為一場(chǎng)流動(dòng)的盛宴。

來(lái)自蘇州、杭州、紹興的三家酒店老總，兩年前發(fā)起一項(xiàng)美食活動(dòng)，一年一季，每季三場(chǎng)，每場(chǎng)換地，由三家酒店的大廚們提前設(shè)計(jì)菜單，挖掘傳統(tǒng)，瞄準(zhǔn)當(dāng)下，各家研發(fā)一批時(shí)令佳肴點(diǎn)心，約請(qǐng)三地的美食家、文化人品鑒。我是第一次應(yīng)邀參加這樣的活動(dòng)?！皳艄牧饔x”環(huán)節(jié)，主辦方讓我即席發(fā)言，我只說(shuō)了四個(gè)字：江南文化。

何處是江南?明清時(shí)，太湖流域“八府一州”為江南，八府是蘇州、松江、常州、鎮(zhèn)江、江寧、杭州、嘉興、湖州，一州為太倉(cāng)。清初曾建有江南省，但不久一拆為二，便是江蘇和安徽。查考《江南舊志圖選》，書上的江南包含了現(xiàn)行16個(gè)設(shè)區(qū)市，近似如今所說(shuō)的長(zhǎng)三角，即以長(zhǎng)江為中軸線，含周邊的浙江、江蘇、安徽和上海的大部分區(qū)域。今日之江南，并非簡(jiǎn)單的行政或地理概念，而是一個(gè)文化概念，是建筑、語(yǔ)言、風(fēng)俗、習(xí)慣上的趨同。江南文化，是中國(guó)文化的一面旗幟。

說(shuō)回江南美食。杭州菜最出名的是西湖醋魚、西湖莼菜。這次流宴，杭州大廚主推“湖上菜”，堪稱“最西湖”，專攻“依水而作”的鮮食哲學(xué)，可讓人品嘗到“五水佳肴”——錢塘江的江鰻膠糯纏舌，大運(yùn)河的河蝦脆甜跳齒，陽(yáng)澄湖的“六月黃”膏粘唇齒，東海波浪里的黃魚嫩若凝脂，瓶窯山溪的茭白水靈沁喉。杭州大廚讓大家品嘗到了江河湖海溪“五水共烹”的水鮮味，把江南的靈魂——水，演繹得淋漓盡致。

蘇州菜最講究時(shí)令，一年24個(gè)節(jié)氣，每個(gè)節(jié)氣都可以對(duì)應(yīng)一批菜肴和點(diǎn)心。這次流宴正逢芒種，這時(shí)節(jié)蘇州最時(shí)令的是“清風(fēng)三蝦”，美食作家陸文夫曾評(píng)點(diǎn)此菜：“全中國(guó)大概只有蘇州人，把一只籽蝦一拆為三，蝦子、蝦腦、蝦仁，又拼合起來(lái)，做成一份菜，還在盆底放一片新荷葉，就叫清風(fēng)三蝦?！边@時(shí)節(jié)，蘇州大廚也會(huì)推出西瓜雞、冬瓜盅。所謂西瓜雞，是將整只西瓜挖空了做器皿，先把瓜頂削去，在瓜皮上雕花刻字，把絕大部分西瓜瓤挖去之后，只保留一層薄薄的瓜紅，如此就可讓一部分西瓜汁進(jìn)入雞湯中。西瓜雞的主材是童子雞，仔雞切塊清蒸，寬湯。清蒸雞連湯裝入西瓜皮囊中，合上瓜頂。這是一道夏令湯肴，主要是喝清蒸雞湯，美妙直往心里流。

冬瓜盅從前是選用半個(gè)大冬瓜，上籠蒸熟，瓜肚中裝入“五件子”(雞、鴨、蹄髈、火腿、鴿蛋)，冬瓜盅上桌，由大廚挖出一個(gè)個(gè)冬瓜球，合成一碗碗富有情趣的“五件子冬瓜湯”?，F(xiàn)在有了微型冬瓜，蘇州大廚將其做成單客的冬瓜盅，即每位客人面前蹲著半個(gè)小冬瓜，里面內(nèi)容未變，上面多了一張小荷葉，宛如給小冬瓜戴了頂帽子，更有情趣和美感。

說(shuō)到紹興，人們第一時(shí)間想到的是魯迅和三味書屋，至于紹興美食，最先想到的是咸亨酒店里的太雕酒、茴香豆，再就是臭豆腐、臭鹵壇。參加流宴的三家酒店之一是紹興咸亨酒店，赫赫有名的百年老店。咸亨大廚奉獻(xiàn)的多道菜品不負(fù)眾望，給我留下深刻印象的有兩樣，其一為“臭豆腐鮮肉春卷”。天下哪里都有臭豆腐，唯紹興產(chǎn)的為最，幾乎就是紹興古城的第一風(fēng)物，就像到了杭州，人們最思龍井茶、西湖莼菜和西湖醋魚;到了蘇州，人們首先想到的是碧螺春、大閘蟹和松鼠鱖魚。但今天的紹興大廚富有創(chuàng)新精神，臭豆腐的呈現(xiàn)方式既不是清蒸，也不是油炸，而是用了春卷形式，把臭豆腐包進(jìn)春卷皮子里，經(jīng)過(guò)油煎上桌，春卷咬開(kāi)有意外驚喜。

咸亨酒店帶來(lái)的第二驚喜是“太雕奶茶”。這是一杯年輕人喜歡的奶茶，用紙杯裝著，紙杯上有個(gè)漂亮的logo，充滿現(xiàn)代氣息，喝一口杯中的飲料，一絲濃郁的太雕酒香立刻沖入口腔，彌漫鼻翼。這一縷裹滿鄉(xiāng)愁的酒香，伴隨著甜甜的奶香，合成了一杯絲滑肥潤(rùn)的奶茶，就像中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的精髓，融入了滾滾向前的時(shí)代潮汛。人，必須與時(shí)俱進(jìn)，江南美食也如此。